Tannine und Gerbsäure: Wie sie im Wein wirken

Neben dem Begriff Terroir sind Tannine die zweite wichtige Art, einen Wein beziehungsweise dessen Geschmack zu charakterisieren. Tannine (oder ihr Synonym Gerbsäure) verleihen dem Wein ein einzigartiges Aroma, das selbst Laien nach etwas Übung deutlich herausschmecken.

Woher aber kommen die Tannine im Wein und wie kann ich sie herausschmecken? Wie wirkt der Gerbstoff? Gibt es Unverträglichkeiten gegenüber Tanninen oder Nebenwirkungen – und falls ja: Kann ich dann überhaupt noch Wein trinken?

Wir wollen im folgenden Artikel die wichtigsten Fakten rund um den ebenso spannenden wie wichtigen Stoff im Wein diskutieren und Ihnen dabei helfen, einen edlen Tropfen und Gerbsäure haltigen Wein in Zukunft vielleicht noch bewusster zu genießen.

Wein – ob Rotwein oder Weißwein – hat unabhängig von der Anbauregion immer dieselben Grundbestandteile (siehe Grafik), jedoch in unterschiedlicher Zusammensetzung. Im Kern handelt es sich dabei um:

• Wasser
• Alkohol
• Extrakt

Das Extrakt enthält wiederum…

• Glycerin
• Säure
• Farbstoffe (Phenole)
• Mineralstoffe
• Vitamine
• Und Aromastoffe – unter die auch die Tannine (Gerbsäure) fallen

Tannine sind zunächst einmal nichts weiter als sekundäre Pflanzenstoffe.

Sekundär bedeutet in diesem Zusammenhang, dass sie für die Pflanze nicht lebensnotwendig sind. Sie werden daher von den jeweiligen Pflanzen nicht im Rahmen ihres normalen Stoffwechsels hergestellt. Vielmehr gibt es dafür bestimmte Zellen, sozusagen Tannin-Spezialisten, die sich um die Produktion des Stoffes kümmern.

Der Name selbst kommt nicht von ungefähr und ähnelt auch nicht zufällig dem Wort Tanne: Tannine kommen in der Natur in verschiedenen Bäumen und Sträuchern vor, ebenso in Tee, Hülsenfrüchten, Nüssen und Kakao – und in Weintrauben.

Den meisten Pflanzen dienen Tannine als Schutz gegen Fressfeinde. Bei uns Menschen hingegen fanden sie früher ihre Verwendung beim Gerben von Leder. Deshalb bedeutet zum Beispiel auch das französische Wort "tanin" übersetzt: Gerbstoff.

Das im Hinterkopf ist es natürlich ein Leichtes, sich vorzustellen, dass Pflanzenstoffe, die in er Lage sind Tierhäute zu veredeln und haltbar zu machen (zu gerben), auch einen ziemlich markanten Einfluss auf den Geschmack und das Mundgefühl eines Getränks ausüben.

Und genau dazu kommen wir jetzt…

Tannine stecken in den Weintrauben selbst, kommen aber auch in den Stielen, in der Beerenhaut und in den Kernen vor.

Ein hoher Tannin-Anteil im Wein muss aber nicht zwangsläufig aus den Trauben in den Wein gelangen, sondern kann auch durch das Eichenholzfass (Barrique), in denen der Wein reift, abgegeben werden. In noch neuen Barriques ist dieser Effekt deutlich stärker als in alten. Dafür geben die frischen Fässer zudem süßliche Vanillearomen ab.

Selbst der Natur-Korken enthält eine kleine, aber geschmacklich unbedeutende Menge an Gerbsäure.

Eine dritte Möglichkeit ist der Zusatz von Tannin als sogenanntes Schönungsmittel. In dem Fall sorgen die Gerbstoffe bei der Weinherstellung dafür, dass das enthaltene Eiweiß ausfällt und der Wein nicht mehr trübe ist, sondern zu einem klaren Trinkgenuss wird.

Der Geschmack der Gerbsäure lässt sich am ehesten noch mit einer Art herben Bitternote umschreiben, vielleicht vergleichbar mit Zartbitter-Schokolade.

Aber auch an der Textur des Weines lässt sich die Gerbsäure spüren:

Auf der Zunge erzeugt Tannin ein pelziges Gefühl. Zudem hat man den Eindruck, der Mund würde sich (ein bisschen) zusammenziehen. Das wiederum liegt an der sogenannten adstringierenden Wirkungen der Gerbsäure – was eigentlich tautologisch ist, weil das Lateinische adstringere nichts anderes als zusammenziehen bedeutet.

Umschreiben könnte man den Geschmack von Gerbsäure daher auch mit Begriffen wie stumpf, kantig, trocken, hart. Oder kurz: Sie reagieren mit den Schleimhäuten im Mund.

Was aber gar nicht negativ sein muss. Mitunter können die Tannine in Kombination mit anderen charakteristischen Weinaromen eine kleine Geschmacksexplosion auslösen.

Das enthaltene Tannin hat auf den Wein eine ganze Reihe von (oft gewünschten) Wirkungen:

• Zum Einen auf den schon angesprochenen Weingeschmack, der nach Meinung vieler Weinfreunde durch keinen anderen Stoff so charakteristisch beeinflusst wird wie durch den Gerbstoff. Die herben Noten sind in der Regel aber vor allem beim Rotwein erwünscht: Tannin macht den Wein komplex und körperreich statt flach und eintönig.
• Zum Anderen hat Tannin einen großen Einfluss auf die Textur des Weines, also wie wir ihn auf der Zunge und im Mund wahrnehmen: Stumpf oder pelzig – all das sind Eindrücke, die hauptsächlich der Gerbstoff auslöst. Das gilt vor allem für junge, Gerbstoff betonte Weine. Werden diese länger gelagert, verbindet sich das Tannin mit den Farbstoffen im Wein – der Tropfen wird weicher und samtiger.
• Auch die Haltbarkeit des Weines wird durch die Gerbsäure bestimmt: Tannine haben eine antioxidative Wirkung. Das heißt: Sie können Sauerstoff an sich binden und so verhindern, dass der Wein schnell altert. Plakativ könnte man auch sagen: Tannine sind echte Anti-Aging-Experten in Sachen Wein. Tanninhaltige Weine sind besonders lagerfähig. Ob die Gerbsäure auch Einfluss auf die Weinqualität nimmt, hängt jedoch wiederum vom Reifezustand der Tannine ab.
• Tannin macht den Wein außerdem schön: Als Schönungsmittel macht es den edlen Tropfen nicht nur klarer und farbintensiver. Wenn der Wein eine Tendenz zur bräunlich-roten Färbung hat, kann dies ebenso ein Hinweis auf einen hohen Gerbsäure-Anteil sein.

Generell hat Rotwein einen wesentlich höheren Tanninanteil als Weißwein. Höher! Das heißt nicht, dass der Gerbstoff in Weißweinen nicht vorkäme. Dort hat liegt der Traubensaft nur nicht solange auf der Maische, sodass weniger Gerbsäure in den Most gelangt.

Darüber hinaus spielen die Rebsorten und deren Reifegrad eine große Rolle, was den Tanningehalt angeht.

Weine mit besonders hohem Tanninanteil sind zum Beispiel fast alle Bordeauxweine sowie Weine aus den Rebsorten:

• Cabernet Sauvignon
• Malbec
• Nebbiolo
• Sangiovese
• Syrah
• Tannat (hier steckt das Tannin schon im Namen)
• Tempranillo

Bevor es an die Auflistung möglicher Nebenwirkungen geht, gibt es erst einmal eine gute Nachricht für alle Weinliebhaber: Gerbsäure kann – bei mäßigem Weingenuss – eine Menge positiver Eigenschaften auf den Organismus haben:

• Das gilt zunächst für das Herz-Kreislauf-System. Tannine können die Wände der Blutgefäße – sowohl von Venen als auch von Arterien – schützen. Das ist gut für die Zirkulation des Blutes – und die wiederum beugt der Entstehung von Thrombosen vor. Auch die Senkung des Blutdrucks könnten Tannine bewirken. Das wird aber noch diskutiert.
• So wie die Gerbsäure eine antioxidative Wirkung auf den Wein hat und ihn vor dem Alterungsprozess durch Sauerstoff schützt, bewahrt sie auch uns Menschen vor degenerativen Prozessen und Erkrankungen.
• Gerbsäure kann ebenso einen Beitrag zur Stärkung des Immunsystems leisten und ist ein wirkungsvolles Instrument gegen Entzündungen. Damit kann sie das Risiko für Krebs und andere Tumorerkrankungen senken sowie die Netzhaut des Auges bei Diabetes mellitus schützen.
• Im Hinblick auf die Verdauung können Tannine zwar Verstopfung auslösen. Den Effekt kann man sich aber auch zunutze machen – etwa, wenn es um die natürliche Behandlung von Durchfall geht.

Soweit die guten Seiten der Gerbstoffe. Leider gibt es auch eine Kehrseite…

Wie schon gesagt: Tannine enthalten starke Antioxidantien. Das schützt unsere Zellen zwar vor freien Radikalen. Sie bewirken aber auch eine stark reduzierte Nährstoffaufnahme über den Darm. Bei manchen Nährstoffen können sie diese sogar gänzlich verhindern.

Wer beispielsweise an Eisenmangel und daraus resultierender Blutarmut leidet, sollte auf Tannine weitgehend verzichten oder seine Eisenpräparate stark zeitversetzt zum Weingenuss zu sich nehmen.

Auch wer (aus medizinischen Gründen) spezielle Nahrungsergänzungsmittel zu sich nimmt, sollte mit den Tanninen aufpassen: Manche Mineralien oder Metalle wie Eisen und Kalzium sowie Kohlenhydrate und Ballaststoffe können eventuell dann nicht so gut über die Darmflora aufgenommen werden.

Überhaupt kann Gerbsäure bei zu hoher Dosierung Magen- und Darmbeschwerden auslösen und auf die Nieren und die Leber negativen Einfluss ausüben. Im Extrem (ab einem Anteil von 5 Prozent) wirkt Tannin sogar toxisch.

Wie bei vielen anderen Lebensmitteln aber auch hängt hängen die möglichen Nebenwirkung von der Dosis ab und wie der Mensch den Stoff individuell verträgt.

Wer eine bereits diagnostizierte Unvertäglichkeit gegen Tannine hat, sollte die oben genannten Weine und Rebsorten lieber im Weinregal oder im Weinkeller stehen lassen.

Das muss aber nicht bedeuten, dass Sie ab sofort gänzlich auf Weingenuss verzichten müssen. Ein gesundes Glas Wein am Tag dürfen Sie sich auch weiterhin einschenken. Als Alternativen bleiben Ihnen immer noch zwei Optionen:

• Steigen Sie auf Weißweine um, da diese einen vergleichsweise geringen Tanninanteil aufweisen.
• Wer hingegen auf seinen Roten schwört, greift zum Beispiel zum Pinot Noir, einem dunklen Abkömmling der Spätburgundertraube. Diese Weinsorte hat nur wenig Gerbsäure. Nur mäßig kommen die Gerbstoffe auch in Grenache-, Merlot- und Cinsault-Weinen vor.

Letztlich ja. Die positiven Eigenschaften überwiegen deutlich die negativen. Und auch die treten nur bei zu hoher Dosierung auf. Tannine versorgen das tägliche Glas Wein mit einem komplexen Geschmack, einer außergewöhnlichen und zugleich unverwechselbaren Textur und steuern einen Schuss gesundheitsfördernder Effekte bei.

Und selbst bei Unverträglichkeit und Nebenwirkungen bleiben noch genug Alternativen, um sich auch weiterhin am Wein zu erfreuen. In dem Sinne: Cheers!