In einem Wort: aufwendig. Und streng reglementiert dazu. Wie gesagt: Grappa MUSS in Italien hergestellt werden und das durch das sogenannte direkte Destillationsverfahren, das eine hohe Qualität des Grappa gewährleisten soll.
Gleichwohl ist die Grappa-Herstellung je nach Traubensorte unterschiedlich. Das bezieht sich in erster Linie auf den Zeitpunkt, wann die Trester vom Most getrennt werden.
So werden zum Beispiel bei der Herstellung eines Weißweines die Trester (überwiegend Traubenschalen) direkt vom Most getrennt, während bei anderen Weinsorten, wie etwa Rosé- oder Rotwein, Most und Trester länger zusammenbleiben und dem Wein so seine typische Färbung und Aromen geben.
Der Gährprozess der Maische wird bereits früh mit der Zuführung von Hefe gestartet. Durch die Kelterung des Tresters wird ein Wein gewonnen, der mit einem Alkoholgehalt von etwa 15 Volumenprozent versehen ist. Durch das anschließende Destillieren wird schließlich der Grappa gewonnen.
Um einen wirklich guten Grappa herzustellen, werden allerdings immer die frischesten Trester benötigt.
Das wohl charakteristische Merkmal eines jeden Grappa sind jedoch seine individuellen Aromen. Während des Destillationsprozesses werden die Trester in Kolben auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, sodass die dadurch entstandenen Dämpfe per Kühlung zu einer Flüssigkeit kondensieren und einen hohen Alkoholgehalt aufweisen.
Dieser Vorgang wird je nach Grappa-Sorte mehrmals wiederholt, um einen möglichst reineren Grappa zu erhalten. Das Ergebnis ist ein auffallend fruchtiger Geschmack, der trotz des hohen Alkoholgehalts und starken Charakters immer noch den Gaumen angenehm umschmeichelt.
Ähnlich wie bei Whisky und anderen hochprozentigen Getränken können Farbe, Geschmack und Geruch des Grappas noch einmal durch die Lagerung verändert werden, insbesondere durch das Holz der Lagerfässer:
- So zeichnen sich Grappas, die in Kirschholzfässern gelagert werden durch einen eher süßeren Geschmack aus.
- Grappas aus Eichenholzfässern sind dagegen deutlich herber im Geschmack.
- Grappas, die wiederum lange in Kastanienholzfässern gelagert werden, bekommen so die erwünschte tiefbraune Farbe.