Grappa: Herstellung, Geschmack, Sorten, Tipps

In Deutschland heißt er einfach nur Trester, in Italien dagegen: Grappa – vom italienischen "grappolo" für Weintraube. Das klingt schon irgendwie melodischer. Und nur Grappas (Plural auf Italienisch: "Grappe"), die in Italien destilliert wurden, dürfen sich auch so nennen. Der Begriff ist geschützt und soll eine gewisse Qualität sicherstellen.

Genau genommen handelt es sich bei dieser Weinspezialität ein Destillat aus vergorenem, alkoholhaltigen Trester, der bei der Weinherstellung übrig bleibt. Die besten und qualitativ hochwertigsten Grappas werden aus den Trestern roter Weintrauben hergestellt und haben einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Es gibt aber auch einige Grappa-Varianten bei denen der maximale Alkoholgehalt bis zu 70 Volumenprozent betragen kann.

Es gibt aber natürlich auch einige Grappas, die aus weißen Trauben hergestellt werden. Weil die Schalen von weißen Trauben relativ viel Zucker enthalten, werden diese mit Most vermischt und mehrmals vergoren. Doch der Reihe nach…

Die Geschichte des Grappa beginnt der Überlieferung nach im 11. Jahrhundert. Damals brachten Gelehrte im Rahmen der Kreuzzüge die Destillationstechnik nach Italien, wo sie sich binnen kurzer Zeit insbesondere durch die Förderung von Jesuiten verbreitete.

Aus derselben Zeitepoche stammen auch die ersten schriftlichen Zeugnisse, in denen die Destillation von Wein detailliert dokumentiert ist.

Der Name "Grappa" wird allerdings erstmals 1451 schriftlich erwähnt: Ein piemontesischer Anwalt vermachte damals seinen Nachfahren einen Keller mit einer zur damaligen Zeit revolutionären Destillationsanlage sowie größeren Mengen an "Grape".

Kaum bildete sich in Italien ein eigenständiges Nationalbewusstsein, avanciert auch der Grappa in relativ kurzer Zeit zum Nationalgetränk des neuen Staates. Als Nationalgetränk wurde Grappa von Jung und Alt getrunken, sodass beispielsweise italienische Soldaten im Ersten Weltkrieg täglich Grappa-Rationen bekamen, um das Entsetzen des Krieges zu lindern.

Aufgrund des Masseneinsatzes haftete der Spezialität allerdings auch stets der profane Hautgout eines "Bauerngetränks" an.

Den Ruf verlor der Grappa erst wieder, nachdem der Destillationsprozess Mitte des 20. Jahrhunderts verfeinert wurde und das alkoholische Getränk die neue Aufmerksamkeit von einigen Gourmets und Spirituosen-Liebhabern auf sich ziehen konnte. Danach verbreitete sich die Spirituose binnen kurzer Zeit rund um die Welt. Und heute ist sie sogar hier unser Thema…

In einem Wort: aufwendig. Und streng reglementiert dazu. Wie gesagt: Grappa MUSS in Italien hergestellt werden und das durch das sogenannte direkte Destillationsverfahren, das eine hohe Qualität des Grappa gewährleisten soll.

Gleichwohl ist die Grappa-Herstellung je nach Traubensorte unterschiedlich. Das bezieht sich in erster Linie auf den Zeitpunkt, wann die Trester vom Most getrennt werden.

So werden zum Beispiel bei der Herstellung eines Weißweines die Trester (überwiegend Traubenschalen) direkt vom Most getrennt, während bei anderen Weinsorten, wie etwa Rosé- oder Rotwein, Most und Trester länger zusammenbleiben und dem Wein so seine typische Färbung und Aromen geben.

Der Gährprozess der Maische wird bereits früh mit der Zuführung von Hefe gestartet. Durch die Kelterung des Tresters wird ein Wein gewonnen, der mit einem Alkoholgehalt von etwa 15 Volumenprozent versehen ist. Durch das anschließende Destillieren wird schließlich der Grappa gewonnen.

Um einen wirklich guten Grappa herzustellen, werden allerdings immer die frischesten Trester benötigt.

Das wohl charakteristische Merkmal eines jeden Grappa sind jedoch seine individuellen Aromen. Während des Destillationsprozesses werden die Trester in Kolben auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, sodass die dadurch entstandenen Dämpfe per Kühlung zu einer Flüssigkeit kondensieren und einen hohen Alkoholgehalt aufweisen.

Dieser Vorgang wird je nach Grappa-Sorte mehrmals wiederholt, um einen möglichst reineren Grappa zu erhalten. Das Ergebnis ist ein auffallend fruchtiger Geschmack, der trotz des hohen Alkoholgehalts und starken Charakters immer noch den Gaumen angenehm umschmeichelt.

Ähnlich wie bei Whisky und anderen hochprozentigen Getränken können Farbe, Geschmack und Geruch des Grappas noch einmal durch die Lagerung verändert werden, insbesondere durch das Holz der Lagerfässer:

• So zeichnen sich Grappas, die in Kirschholzfässern gelagert werden durch einen eher süßeren Geschmack aus.
• Grappas aus Eichenholzfässern sind dagegen deutlich herber im Geschmack.
• Grappas, die wiederum lange in Kastanienholzfässern gelagert werden, bekommen so die erwünschte tiefbraune Farbe.

Seit Jahren wird Grappa beliebter – auch in Deutschland. Entsprechend hat sich das Angebot der verschiedenen Sorten in der Vergangenheit deutlich vergrößert.

In Italien wird inzwischen in fast jeder Region Grappa hergestellt, die schon aufgrund des unterschiedlichen Terroirs völlig anders schmecken können.

Hinzu kommt, dass manche Rebsorten nur in bestimmten Weinregionen angebaut werden und viele Grappa-Liebhaber vor allem Sortenreinheit als Garant für eine besonders hohe Qualität bevorzugen. So muss zum Beispiel der "Grappa Monovitigno" zu mindestens 85 Prozent aus einer Rebsorte bestehen, um sich so nennen zu dürfen.

Allerdings – und das muss man gleich dazu sagen – sind sortenreine Grappas zwar sicher etwas Besonderes, das heißt nicht, dass nur diese allein eine hohe Qualität besitzen. Auch Grappas, die aus mehreren Rebsorten produziert werden, können einen erstklassigen Geschmack aufweisen.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zwischen den verschiedenen Grappa-Sorten ist schließlich auch die Lagerung: Der Gesetzgeber schreibt vor, dass das Grappadestillat mindestens sechs Monate lang in einem Glasballon oder einem Edelstahltank gelagert werden muss, bevor das alkoholische Getränk verkauft werden darf.

Einige Hersteller setzen aber bewusst auf eine deutlich höhere Lagerzeit, um die Aromen noch mehr zu harmonisieren und den Grappa-Geschmack noch weicher zu machen. Unsere Empfehlung: 36 Monate Fasslagerung, Grappa Le Giare Amarone, ca. 45€

Typisch für den Grappa Geschmack sind seine ausgeprägten runden Fruchtaromen und das weiche Gaumengefühl. Das wird vor allem durch eine lange Lagerung in Holzfässern erreicht. Als Faustregel können Sie sich merken: Je länger die Aufbewahrung im Fass, desto intensiver das Resultat.

Grappas mit kräftiger Struktur werden vorwiegend aus den Rebsorten

• Barbera
• Brachetto
• Cabernet Sauvignon

hergestellt.

Weichere und leichte Grappas wiederum werden aus den Rebsorten

• Chardonnay
• Refosco

gewonnen.

Besonders intensive Fruchtaromen wiederum sind charakteristisch für Grappas aus den Rebsorten

• Moscato
• Refosco

Die Vielfalt hier ist wirklich enorm. Überdies hängt der Geschmack des Grappas auch noch von vielen weiteren Faktoren ab. So kann beispielsweise ein kräftigeres Grappadestillat durch die entsprechende Lagerung im Holz wesentlich milder ausfallen und weitere Aromen enthalten als die sonst üblichen Geschmacksrichtungen.

Wer den richtigen Grappa für sich finden will, kommt also nicht umhin, einige Sorten auszuprobieren (siehe auch unsere Empfehlung weiter unten).

Um einen Grappa richtig genießen zu können, sind zwei Kriterien ausschlaggebend: das richtige Glas und die optimale Trinktemperatur. Fangen wir mit dem Glas an…

1. Das optimale Grappaglas

   Das Grappaglas wird umgangssprachlich oft Tulpenglas genannt. Dies liegt in erster Linie an der markanten Form, die tatsächlich stark an die holländische Frühlingsblume erinnert.
   
   Das perfekte Grappaglas zeichnet sich durch einen langen Stil aus, der dazu dient, dass der Grappa nicht in direkten Kontakt mit der Hand gerät und sich so nicht unnötig erwärmt.
   
   Zudem besitzt das Grappaglas einen weiten Bauch, der etwa ab der Hälfte und nach oben hin wieder schmaler zuläuft. Zweck dieser spezifischen Form ist, dass sich die Aromen im Glas sammeln können, bevor diese getrunken werden. Unser Empfehlung: Das Grappa Glas von Stölzle Lausitz (6er Set für ca. 20€)

2. Die perfekte Trinktemperatur

   Die perfekte Trinktemperatur hängt in erster Linie von dem Alter des Grappas ab:

   • Ein frischer Grappa mit seinen fruchtigen und milden Aromen wird besser bei einer Temperatur von rund 10 Grad getrunken.
   • Ältere Grappa-Sorten, die durch die lange Lagerung mit intensiveren und schweren Noten versehen sind, sollten besser bei einer Temperatur von rund 15 Grad genossen werden.

   Dabei sollte das Grappaglas maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Damit sich die Aromen bestmöglich mit dem Sauerstoff in der Luft entwickeln können, sollten Sie das Glas nach dem Einschenken zudem noch fünf bis 10 Minuten ruhen lassen. Nach der kurzen Wartezeit befindet sich der Grappa im optimalen Trinkzustand.

Grappas eignen sich besonders gut als Digestif nach dem Essen. In Italien wird allerdings auch gerne mal ein "Caffé corretto" getrunken. Dabei handelt es sich um einen Espresso mit einem Schuss Grappa.

Überdies gibt es noch zahlreiche andere Möglichkeiten, einen Grappa zu genießen: "GrappaSour" oder "GrappaHighball" sind nur einige Longdrinks und Varianten, die dieses aromareiche Getränk so vielseitig machen.

Falls Sie noch nach einem leckeren Grappa suchen – wir hätten da auch gleich noch eine Empfehlung: den Sibona Grappa Riserva Botti da Porto (gibt´s hier für 25€ zu kaufen).

Er wird aus dem Trester der Nebbiolo da Barolo Traube gewonnen und anschließend einige Jahre in italienischen Eichenholzfässern ausgebaut, um dann weitere zwei Jahre in Holzfässern aus Portugal zu ruhen, in denen zuvor der "Porto Vintage", also ein spezieller Portwein, gereift ist.

So entsteht ein wirklich einzigartiger, komplexer und fruchtiger Geschmack, den man dem Grappa auch schon ansehen kann: Tiefes Amber färbt die ansonsten klare (und ansehnliche) Grappa-Flasche dunkel.

Apropos Flasche: Für diese außergewöhnliche Form standen ausgerechnet historische Apotheken-Flaschen Pate. Naja, ein bisschen wie Medizin wirkt so ein hochprozentiger Tropfen (40% Vol.) schließlich auch.

Der Hersteller dieses durchaus eleganten Digestifs (zu deutsch: Verdauungsschnaps), die Antica Distilleria Domenico Sibona, hat seinen Sitz im Herzen des Piemonts, genauer: in Piobesi d’Alba – inmitten eines Anbaugebiets, in dem auch erstklassige Weine ihren Ursprung haben.

Für die Herstellung der hochwertigen Sibona Grappe werden zum Beispiel die Barolo-, die Moscato- und die Chardonnay-Traube verwendet.

Den Sibona Grappa Riserva gibt es zudem in mehreren Varianten, von denen ich noch zwei weitere empfehlen kann:

• den Botti da Madeira (hier für ca. 22€ erhältlich) und
• den Botti da Sherry (hier für ca. 18€ erhältlich)

Letzterer wird ähnlich hergestellt wie der Botti da Porto: Zunächst wird der Trester im Eichenfass ausgebaut, danach zwei Jahre lang in den aus Spanien importierten Holzfässern verfeinert, in denen zuvor Sherry lagerte.

Auch hier schwingt im süßlich-fruchtigen Abgang deutlich die Sherry-Note mit. Das schmeckt übrigens besonders gut nach einem scharfen Essen.