Zwei Vorteile sind es, die den Aufwand der Weißkelterung – ob von schwarzen oder weißen Trauben – mehr als rechtfertigen:
- Der Nachfrage von Weißwein-Liebhabern entsprechen: Vor allem in Regionen, in denen besonders rote Rebsorten angebaut werden oder nach Jahren des Rotwein-Booms kann so auch die Nachfrage nach exquisitem Weißwein befriedigt werden.
- Säure mildern: Je nach Rebsorte und Anbaubedingungen kann die Traubenernte teilweise besonders säurereich ausfallen. Durch den Ausbau ohne Schalen kann ein hoher Säuregrad verringert werden. So kann durch die Weißkelterung trotz intensiver Ausgangssäure doch noch verhältnismäßig säurearmer, leicht würziger Wein entstehen.
Da das Keltern ohne Beerenschale nicht nur auf die Farbe, sondern auf die Qualität und den Geschmack des Weines wirkt, werden aber auch weiße Trauben auf demselben Wege gekeltert. In diesem Falle handelt es sich um den sogenannten "Blanc de Blancs" – Weißen Wein aus weißen, ohne Haut gekelterten Beeren.
Hierfür werden ausschließlich Chardonnay-Trauben verwendet. Die Tatsache, dass sie wesentlich teurer sind, als jegliche Noir-Trauben, ist der Grund dafür, dass die Preise für Blanc de Blancs Wein deutlich höher sind, als für Noir-Erzeugnisse.
Dabei hat der "Weiße aus Schwarzen" sogar gegenüber seinem helleren Bruder einen weiteren deutlichen Vorteil: Meist haben Rotweintrauben deutlich säureärmeres Fruchtfleisch, als Weißweintrauben. Das erklärt, warum Blanc de Noir einen noch wesentlich geringeren Säuregehalt hat, als Blanc de Blancs.
Anhand der Farbe des Weines ist deutlich erkennbar, um welchen Ausbau es sich handelt:
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Leichtes Gold-Rosé: Durch einen leichten Hauch Farbstoff im Fleisch der Noir-Beeren erhält der Blanc de Noir Wein einen etwas rosé schimmernden Ton.
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Intensives Rosé: Gerät zuviel Farbe in den Wein, so wird er als "Taché" bezeichnet.
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Helles, blasses oder fast farbloses Gelb: Diese Farbe zeugt davon, dass hier überhaupt keine Farbpigmente zugegen waren. In diesem Falle handelt es sich um einen Blanc de Blancs.